Quand les chefs se mettent au vert !
05 juin 2023
05 juin 2023
En mars 2019, le livre blanc de la gastronomie responsable a vu le jour. Le chef Alain Ducasse est à l’initiative de cette décision avec le ministère des affaires étrangères. Cet ouvrage permet d’entrevoir une cuisine plus durable, et tout aussi gastronomique.
Qu’est-ce que propose concrètement ce livre blanc ? Cet ouvrage permet de faire un tour dans les cuisines pour revoir les codes, à tous les niveaux.
Pour commencer, le choix des produits et leur provenance sont deux facteurs primordiaux.
Par ailleurs, l’équipement représente un coût énergétique important alors il faut trouver des alternatives. Puis, le recyclage est un acteur influent et très utilisé. Des chefs comme Christophe Hay, ainsi que des restaurants témoignent dans cet ouvrage de leurs engagements pour une cuisine plus responsable.
5000 chefs sur les 5 continents s’engagent et cuisinent pour la planète !
Depuis 2019, à une date précise chaque année, les chefs du monde entier se mobilisent pour proposer un « dîner à la française », placé sous le signe d’une cuisine plus responsable. En 2022, cet événement aura lieu en avril.
Organisé par le ministère de l’Europe et des Affaires étrangères ainsi que par le chef Alain Ducasse, l’événement s’inspire des dîners d’Épicure, lancés par Auguste Escoffier en 1912.
En quoi consiste les dîners d’Epicure ?Un même menu, le même jour, dans plusieurs villes du monde et pour le plus grand nombre possible de convives. C’est la démonstration d’une cuisine qui prend en compte la nécessité du moment : le respect de la Planète et du bien-manger. Le but est également de faire découvrir une gastronomie festive aux voyageurs d’ici et d’ailleurs en valorisant les artisans mais également les terroirs, ainsi qu’une cuisine soucieuse de l’environnement.
Pour résumer #GoutdeFrance #GoodFrance est le plus grand dîner “à la française”, placé sous le signe d’une cuisine responsable : sur les 5 continents, et dans chaque restaurant, les chefs cuisinent pour le planète un menu français en quatre actes autour de produits de saison et respectueux de l’environnement.
Saviez-vous que ce dernier a dévoilé une nouvelle récompense pour les chefs les plus engagés dans la cuisine responsable avec une étoile verte ? Le guide rouge se met au vert !
L’Etoile Verte est une distinction annuelle, qui met en avant les restaurants engagés dans la cuisine responsable et en matière de pratiques durables. Elle a pour but d’illustrer la transformation de la cuisine gastronomique vers un modèle associant responsabilité écologique et savoir-faire en restauration. On la nomme l’étoile verte ou le trèfle à cinq feuilles.
Pour l’anecdote, le nom de l’Étoile Verte a été choisi par la communauté du guide Michelin, via un sondage sur Instagram. En forme de trèfle, cet emblème évoque la nature et la biodiversité. Dynamique, en mouvement et tourné vers l’avenir, il incarne les initiatives que les chefs mettent en place pour aller vers une gastronomie plus durable.
Les établissements récompensés par l’étoile verte représentent un modèle de gastronomie alternatif et particulièrement vertueux. L’étoile Verte du Guide Michelin a été créée pour encourager toutes les initiatives écoresponsables des établissements déjà distingués pour le niveau de leur cuisine. Cette éco-étoile ne récompense que l’engagement des chefs, mais elle peut s’additionner aux autres.
Le chef Glenn Viel a décroché trois étoiles pour sa cuisine et une 4ème, la fameuse étoile verte pour ses 3 000 pieds d’asperge et ses cochons, qui mangent le compost derrière son restaurant aux Baux-de-Provence.
À ce jour 291 restaurants, dont 82 en France, ont gagné cette distinction pour leurs efforts en faveur du développement durable. Pour le moment, la distinction écologique a été lancée en France mais a vocation à s’étendre. L’objectif est de l’exporter au 24 guides Michelin du reste du monde, dès l’année prochaine.
Pour le chef Florent Pietravalle, “la gastronomie durable c’est plus qu’une vision, c’est une façon d’être au quotidien”. Pour lui, c’est une philosophie qui passe en premier lieu par le respect du produit.
Son “terrain de jeux” est dans un rayon de 150 kilomètres, auprès de producteurs locaux. Sa carte et ses menus sont dictés selon ses arrivages. Afin de soutenir une alimentation moins carnée, il propose également des offres végétariennes.
Le chef Pietravalle va même plus loin, il produit dans sa cave ses propres cultures de champignons qu’il alimente grâce au compost issu directement des déchets organiques de son restaurant. Et, sur son toit, il cultive ses propres herbes aromatiques.
Les chefs Fumiko & Anthony Maubert, en duo en cuisine comme dans la vie, ont leur restaurant Assa à Blois, posé en bord de Loire. Alias le restaurant préféré de Fabrice Luchini. Ils revisitent chaque matin les produits du terroir dans leurs menus. Leurs achats sont effectués dans un rayon de 20 minutes au maximum. Ils élèvent leurs propres cochons dans une ferme de Loir-et-Cher, ainsi que leurs oies des vignes de Bourgueil et leurs choux.
Claire Vallée cheffe du restaurant ONA l’a fait ! Première vegan doublement étoilée au monde.
Cette cheffe intrépide a fait le pari de créer sa propre enseigne pour assouvir sa passion pour la cuisine végétale, à Arès près du bassin d’Arcachon. Le nom de son restaurant ONA signifie “Origine Non animale”, c’est une vraie philosophie de vie pour elle. Ne vous attendez pas à trouver une once de viande ou de laitage, ni de cuir. Mais vous allez y trouver une terrasse avec à peu près 140 plantes aromatiques.
La cheffe Vallée construit un menu par mois autour de produits de saison bio, et de son imaginaire.
Vous savez ce qu’on dit chez les Empotés ? “Il est possible de se régaler avec bon sens et conscience” !
Quel bonheur de voir ce genre d’initiative et de pouvoir continuer à rêver à travers la gastronomie française tout en ayant du bon sens.
Alors let’s go et continuons à s’engager pour une cuisine plus responsable ! ???? ????
