L’histoire de la cuisine – épisode 1
05 juin 2023
05 juin 2023
Il y a 7 millions d’années, à l’âge de la préhistoire, les premières traces d’humains sont trouvées dans le territoire africain. Mais comment se nourrit l’homme à cette époque ? Simplement avec des choses qu’il trouve : des plantes, des animaux morts ou des animaux qu’il chasse. Au cours du développement de l’espèce humaine, naît l’Homoerectus.
Il part à la conquête du monde et découvre par hasard le feu. C’est la première fois que l’espèce humaine cuisine : il cuisine de la viande quand il trouve du feu (il fallait vraiment qu’il ait de la chance pour avoir les deux sous la main…).
Il y a 700 000 ans, le climat subit un refroidissement soudain et conséquent. L’homme a dû s’adapter pour survivre : manquant de plantes, il finit par devenir quasiment carnivore et se réchauffe avec le feu comme il le peut…
Dans les 200 000 ans qui suivent, on peut retenir 3 éléments importants de l’histoire de la cuisine:
L’alimentation : son alimentation se base à 50% de plantes et 50% de viande. Grâce à la gestion du feu, Erectus apprend à cuire les plantes, les fruits, les légumes et les herbes qu’il trouve, mais aussi la viande qu’il chasse. Il invente les premières techniques de cuisson de la viande comme : rôtir, braiser, et cuire en pierrade. Ce sont les premières traces de la cuisine !Manger de la viande cuite va lui permettre de se développer. Eh oui, la viande cuite non seulement permet d’éviter d’ingérer des germes et bactéries, mais elle se digère mieux et contient de nombreuses protéines qui vont permettre au corps et au cerveau d’Erectus de se développer.
Erectus est maintenant prêt pour se déplacer vers les territoires plus froids comme le nord de l’Europe, car il a beaucoup plus de résistance au froid. Dans ces territoires, il cohabite avec d’autres espèces d’Homoïdes comme le Néandertal, le Denisovien, l’Homme des Fleurs et l’Homo sapiens (le dernier arrivé, qui n’est rien d’autre que notre ancêtre !) .
Il y a 250 000 ans, Erectus disparaît progressivement et le Néandertal se développe considérablement. Il est très résistant au froid et est plus costaud pour la chasse. Son alimentation est constituée à 80% de viande, mais pas n’importe lesquelles ! Il mange des mammouths, des rhinocéros, des cerfs, des chevaux et des oiseaux.
Grâce à son habilité, il essaye aussi de pêcher dans la mer et les fleuves et commence à manger des dauphins et des phoques. Avec toute la viande et poisson qu’il chasse, il n’arrive plus à tout manger avant la péremption des aliments. Erectus commence donc à se creuser les méninges pour trouver un moyen de garder la viande pour plus tard. La première technique de stockage de nourriture est créée : la viande est stockée dans la terre gelée !
Il y a 56 000 ans, l’Homoerectus commence à découper la viande pour en faire de véritables steaks ! À cette époque, naît aussi ce qui est considéré aujourd’hui comme la première recette : le ragoût de viande… Mais comment ils se débrouillent pour faire un ragoût alors qu’ils n’ont pas encore inventé de marmites ? Eh bien, aussi surprenant que ça puisse paraître, ils creusent la roche dans les grottes et font bouillir l’eau à l’aide des spéléothèmes. Dans le ragoût il y avait tous les morceaux de viande, rien n’était jeté !
L’Homo sapiens est le seul à survivre à la préhistoire, car il a une ossature plus fine et une musculature plus puissante et élancée et, surtout, il est omnivore : il a donc besoin de moins de calories que les autres espèces. À l’époque du paléolithique supérieur (il y a 47 000 ans), parallèlement à un langage plus élaboré, naît aussi une cuisine plus élaborée. Le besoin de calorie est satisfait autant par ce que l’on cueille (herbes, fruits, légumes, céréales sauvages), que par ce que l’on chasse (gros animaux) et ce que l’on pêche (phoques, saumons, dauphins…) .
Le four : ah, le four vient de là ! L’extérieur était formé de peau d’animal avec des pierres chaudes en bas pour créer une espèce de cape de chaleur et cuire la viande.
Le pot au feu : dans une marmite comme l’on avait vu plus haut, on y mélange de l’eau avec de la moelle, cervelle, graisse animale, tous les morceaux de viande qu’ils ont sous le coude en somme, et enfin, des légumes ! Voilà la naissance du bouillon de gras, ancêtre du pot au feu.
Le pain et l’assaisonnement : leur spécialité restant les végétaux, ils testent pleins de techniques pour les utiliser. La grande nouveauté ? L’ancêtre du pain ! On écrase les céréales afin d’en faire une poudre, on mélange cette poudre écrasée avec l’eau, le sel et les herbes odorantes. La pâte obtenue est cuite sur du feu dans un trou de rocher. Le rendu ressemble à des galettes assaisonnées, car il n’y a pas de levain.
La fermentation : l’homme commence à cette époque à vouloir conserver toujours plus ses aliments et surtout de pouvoir ensuite les consommer. Il développe ce qui est considéré comme la première et grande technique culinaire : la fermentation. Elle consiste à superposer des tranches de légumes et de viande dans un trou dans la terre et de tout comprimer avec une pierre. Cela permettait d’en faire des viandes et légumes aigres et salés et donc de pouvoir les conserver plus longtemps.
Le soleil et le congélateur : deux autres techniques de conservation que l’homme découvre à cette époque, mais très différentes : sécher la viande au soleil, et mettre les aliments dans des trous gelés. Comme vous pouvez l’imaginer, ces deux techniques n’ont pas été inventées dans les mêmes territoires… une très au Nord, et une très au sud, mais je ne vous apprends rien !
Le savoir-faire culinaire : on commence à parler de nourriture entre populations, on s’échange des conseils, des recherches, des stocks et des savoir-faire. Un vrai mouvement autour du repas est créé, on installe de véritables règles de vie : on mange ensemble, à des horaires réguliers, on utilise des coquillages comme assiettes, on prévoit et on rationne les parts. C’est à cette époque qu’on y trouve les premiers “festins” autour d’un repas. Ils sont organisés dans le cadre religieux qui correspond aux croyances dans des forces naturelles, la religion n’existe pas encore.
12 000 années avant notre ère, les civilisations qui s’installent au Moyen-Orient ne se déplacent plus, ici la terre est très fertile et le climat est idéal pour se nourrir. Ils apprennent à domestiquer et replanter l’orge, l’engrain, la lentille, les pois chiches, le lin et l’amidonnier (qui est l’ancêtre du blé). C’est le début de l’agriculture, mais aussi de l’élevage : ils créent de sortes de fermes avec des bœufs, des porcs, des chèvres et des moutons. Ici va naître aussi la poterie en argile cuite, qui va être utilisée pour conserver et cuire les aliments.Du côté de l’Amérique du Sud, on cultive beaucoup le maïs et les pommes de terre : ils sont tous deux consommés, cuisinés et transformés en farine. Ici, l’utilisation de la céramique est réservée à la cuisson et à la conservation des aliments.
Le dernier élément qui a été inventé et développé pendant la préhistoire, mais qui a mis du temps à s’installer est l’assaisonnement par le sel. Les aliments deviennent généralement fades avec la cuisson, car l’eau disparaît. Presque toutes les différentes populations se sont donc mises à utiliser le sel dans leur alimentation pour donner plus de goût à leurs recettes.
L’homme préhistorique a pensé à transformer ses aliments, à les mélanger, à les conserver et à les échanger avec les autres populations, alors que l’écriture et la roue ne sont pas encore inventées. Mais comment ont-elles évolué ces techniques jusqu’à aujourd’hui ?
Si vous avez aimé cet article, nous avons le plaisir de vous annoncer que ce n’est que le premier épisode…
À bientôt pour la suite de l’intrigante histoire de la cuisine !
